Toda cocina está regida por lo que Paul Rozin llamó principios de condimentación. Esto es, los ingredientes sazonadores y aromáticos que dan vida olfativa y gustativa a la materia prima empleada en una preparación. Son los que permiten que la nutrición se transforme en comida digerible y disfrutable que, con el tiempo, pasa a ser uno de los componentes fundamentales de la identidad de cada grupo o nación. Su sello marcador.

Piensen, por ejemplo, en una proteína como base nutricional de una preparación y lo que ocurre cuando se condimenta de determinada manera. Una pechuga de pollo hervida sin mayores aditivos sabe igual donde quiera que se haga, su gusto es homogéneo. Puede variar según la alimentación del animal y la edad de su beneficio, pero sabrá siempre y sólo a pollo hervido como los que preparan en las clínicas para regímenes especiales. Lo que yo llamo gusto a toalla. La verdadera transformación es cuando a esa cocción se le suman otros componentes propiamente gustativos que son los que en definitiva marcarán su peculiaridad y estilo. Es en ese momento cuando la comida deja de ser un acto meramente nutricional y se transforma en hecho social, cultural, identificador de un grupo, reafirmado en la práctica cotidiana y en el carácter simbólico que encierra su consumo.

Lee más en El Estímulo