¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina? Hablamos de la transformación de productos alimentarios y de una manera característica de prepararlos, de la selección de un conjunto de ellos, del empleo frecuente de determinados aromas y sabores, de reglas, usos y prácticas que se aplican regularmente, así como de las representaciones simbólicas, los valores sociales, religiosos y sanitarios que operan en el contexto social en que se desarrolla.

Más que definir la cocina a través de la identidad que determina lo que hacemos y lo que somos, es necesario indagar en la cocina de la identidad, sus signos y prácticas cotidianas y ver cómo lo que se come y se cocina va condicionando el proceso de las identidades, ya que no se trata sólo de ingesta de alimentos, sino de una actividad eminentemente social, política, cultural.

El gusto venezolano comenzó a gestarse con la llegada de los primeros pobladores del territorio. Ha sufrido modificaciones profundas, trascendentales, dramáticas a lo largo de su historia, pero mantiene ciertas preferencias y determinados ejes culinarios que son los que, en definitiva, nos identifican como pueblo y cultura, ejes que corren el riesgo de desaparecer y ser sustituidos por elementos ajenos a nuestra identidad, y que es necesario precisar y preservar para resguardar un patrimonio gustativo cada vez más amenazado por la globalización, el mercado, el facilismo, la indiferencia, la imitación y el olvido.

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