---

Una nueva proteína animal se incorpora a la dieta venezolana a pesar de tener siglos de presencia en nuestra geografía: el cordero. Un animal que se remonta a los tiempos bíblicos, incluso antes, con los sumerios, pero que tuvo poca aceptación en los antiguos paladares de nuestros antepasados que los vieron transitar por estas tierras en 1545, cuando partió de Coro la primera expedición pobladora de la tierra firme. Dice Galeotto Cei que salió con 200 ovejas. Al parecer, no tuvieron la suerte de las reses, los cochinos y las cabras que se multiplicaron por millones para convertirse en carne en vara, pernil o tarkari, mientras ellas quedaron rezagadas sin integrarse al menú cotidiano. Nadie come, por ejemplo, carne mechada de cordero, ni pisillo de oveja, ni empanadas de lechal.

De los animales que comemos, la carne de cordero es la más antigua. Fue domesticado hace 9 mil años en el Medio Oriente de donde se extendió por todo el mundo, especialmente el Mediterráneo. También es el más religioso y el preferido para los sacrificios. Las tres principales religiones monoteístas lo consumen. Cada vez que se dice una misa católica, su nombre sale a relucir con eso del Agnus Dei que quitas los pecados del mundo. En el judaísmo está considerado en animal digno de ser comido por ser puro, ajustándose a lo escrito en el antiguo testamento. Lejos de llevarles la contraria, en el islam hacen lo mismo, lo sacrifican durante las fiestas o para celebrar el fin del ayuno, el Ramadán. Eso sí, con la condición de que sea halal, es decir, beneficiado conforme a las reglas de la ley islámica garantizando que es un animal puro y saludable. Todo está en la Biblia, la Torá y el Corán. Mucho antes, en un texto sumerio, se dice que «un cordero es el sustituto del hombre, da un cordero por su vida».

Los animales viejos también se comen, pero no son igual de tiernos, su carne es dura y de aromas algo desagradables por lo que hay que recurrir a largas cocciones y uso de hierbas aromáticas, especialmente menta. La fibra de la carne de cordero es más fina y tierna que la de res, rica en mioglobina que aporta color y ese sabor propio que la caracteriza.

Lee más en TalCual