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Por Miro Popic en El Estímulo

No sé a quien se le ocurrió por primera vez introducir un pescado fresco en aceite caliente y darle permanencia histórica al pescado frito. Tampoco sé a quién se le ocurrió hacerlo en manteca de cerdo. Ambos deberían estar en el salón de la fama de la cocina mundial y tenerlos presentes en nuestras oraciones cada vez que agradecemos lo que comemos. Porque, a mi modo de ver, es una de las mejores maneras de comerlo y disfrutarlo, sobre todo en época de Semana Santa. Hasta para hacer un escabeche o un sancocho de pescado, siempre es mejor freírlo antes, para que resulte más sabroso.

Originalmente los primeros pescados y mariscos se comieron crudos, luego asados a las brasas sobre improvisadas parrillas de madera, y posteriormente hervidos en ollas de barro. Esto fue así por siglos hasta que apareció el caldero con la llegada de los hispanos. Con el caldero llegó la grasa y cambió para siempre la manera de transformar los alimentos y hacerlos más atractivos por acción de las altas temperaturas de cocción con la fritura. Con la fritura ya nada supo igual y si hasta ese momento en lo culinario se había producido una apropiación de lo indígena por los invasores, con la llegada del caldero se invirtió la ecuación y lo indígena se apropió de lo invasor dando paso a una nueva manera de cocinar que con el correr de los siglos se transformaría en denominador común de todas las cocinas.

El historiador Germán Carrera Damas cuenta lo que se comía en su casa de Cumaná, a comienzos de los años cuarenta del sigo pasado: Por lo general el desayuno consistía en pescado frito: corocoro, lamparosa, y, cuando no había pescado… la alternativa consistía, por lo general, en morcilla cumanesa frita. Luego vendría el frito: por lo general carite o sierra fritos en ruedas, arroz blanco, tajadas de plátano y solo ocasionalmente caraotas, refiriéndose al almuerzo.

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