La Vanguardia | Frédéric Bau: «Estamos deforestando todo el planeta para plantar el peor cacao del mundo»

Retrato de Frédéric Bau
El reconocido pastelero francés Frédéric Bau  Librooks

YAIZA SAIZ

Para el maestro pastelero Frédéric Bau (Moselle, 1965), la repostería es algo más que principios y formulaciones clásicas: es también responsabilidad social. Por eso hace más de 15 años decidió comenzar a repensar la repostería francesa, tratando de librarla de todos esos excesos de mantequillas y grasas para hacerla mucho más saludable sin perder un ápice de placer. 

Fundador de la École du Grand Chocolat Valrhona y colaborador habitual de otros grandes pasteleros como Pierre Hermé, su obra Gula razonada, donde plasma todo ese periplo, acaba de ser traducida al castellano por Librooks. Aprovechando su presentación en el Gastronomic Forum, hemos podido conversar con él. 

Dice que hoy vivimos peor que antes por culpa de Instagram. ¿Cómo aplica su gula razonada a un mundo cada vez más lleno de excesos? 

Vivimos en el mundo del querer aparecer y parecer, de los trampantojos, de todo cuanto más generoso mejor. Cualquier cosa se desborda y la gula cada vez es menos razonada. Hace 15 años asistí a una conferencia de Pierre Gagnaire en Berlín sobre este mismo tema. Hoy, 15 años después, en un momento en el que cada vez se habla más de sostenibilidad, parece que todo siga igual: la misma historia, la misma filosofía, la misma responsabilidad.

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