Por @miropopiceditor en Tal Cual

---

El dominio del fuego por los homínidos marca el comienzo de la cocina. Ocurrió, ya de forma cotidiana, hace unos 300.000 años y 15 días. Lo de los miles de años es historia. Lo de los 15 días es parodia, desde que el Mayor General Ovidio Delgado Ramírez, uniformado de verde oliva y con un anillo de oro de unos cuantos kilates en su mano derecha, anunció que Venezuela, el país con mayores reservas petrolíferas del mundo, volvía a los tiempos en que éramos gorilas, cuando comenzamos a cocinar con leña.

El fuego iluminó y calentó la Edad de Piedra y, en asuntos de cocina, cambió la química de los alimentos y mejoró la biología. Permitió la digestión de una mayor cantidad de materia prima, redujo los tiempos de masticación e incrementó el tamaño del cerebro. Dio origen al lenguaje, a la palabra, y eso nos diferenció del resto de los animales. Con el descubrimiento de la electricidad los árboles comenzaron a vivir más tranquilos. Dejaron de ser materia prima para cocinar.

Ciertas cocinas o preparaciones requieren de leña procesada en hornos ad hoc, como las pizzas, por ejemplo, algunas tortillas y carnes mexicanas, el naan en la India, la peka en Croacia, el ahumado de pescados, etc. Todas estas técnicas son excepciones y casos aislados. La leña, bien usada, aporta sabor y genera nuevas moléculas que le dan complejidad a lo cocinado con ella. Hay leñas más aromáticas que otras, incluso algunas que estropean todo lo que toca su humo.

Lee más en TalCual