Gatopardo | La cocina sutil. Perfil de Elena Reygadas, la chef mexicana más exitosa de la actualidad

Screenshot_2.jpgPor Galia García Palafox en Gatopardo

A pesar de estudiar letras, Elena Reygadas descubrió pronto que su pasión estaba en la gastronomía. Después de pasar por varios restaurantes extranjeros regresó a México a probar suerte. Y lo hizo de la manera menos ortodoxa: a través de recetas italianas y panadería. Por eso, tal vez, es un mérito tan grande que hoy sea una de las chefs más respetadas del país, al lado de Enrique Olvera, Patricia Quintana y Mónica Patiño. Está a la cabeza de dos de los restaurantes más emblemáticos de la Ciudad de México —Rosetta y Lardo—, prepara nuevos proyectos y acaba de publicar un libro con lo mejor de su trabajo.


El último bocado de un comensal de Rosetta es casi siempre una galletita que acompaña la taza de café. Parece un adorno, un lindo detalle que podría ser prescindible. El pequeñito bizcocho deja en la boca un intenso sabor a almendra que explota con el sorbo de café. Es el final de ensueño de una comida casi siempre perfecta.

Se llama amaretti y es una galleta italiana que Elena Reygadas aprendió a hacer en el restaurante Locanda Locatelli en el que trabajó en Londres. Se hace con una almendra amarga que no existe en México y durante un tiempo la preparó sin ese ingrediente. En un viaje a Oaxaca, Elena conoció una bebida de maíz llamada tejate. Preguntó qué llevaba. Uno de los ingredientes era el pixtle, la semilla de mamey. Se puso a estudiar: encontró que ese hueso que se tira, aunque se usa hasta para la máscara de pestañas, es comestible y en algunos lugares de México se utiliza para varios platillos y tiene un sabor muy similar a la almendra amarga, la de la galletita italiana.

 

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